Een rij kopjes. Een lepel. Een formulier met tien vakjes. Ik buig me over de eerste kop, breek de korst en ruik. Dan slurp ik. Hard, zodat de koffie zich over mijn hele tong verspreidt. Elegant klinkt het niet. Maar dit is het moment waarop een koffie laat zien wat hij is.
"Specialty coffee" staat inmiddels op bijna elke zak. Maar wanneer mag koffie zich zo noemen? Het antwoord is minder vaag dan je denkt. Het is meetbaar.
Wat zegt de SCA zelf?
Hoe definieer je iets dat je vooral proeft? Daar worstelde de Specialty Coffee Association (SCA) jarenlang mee. In 2021 publiceerde ze de white paper Towards a Definition of Specialty Coffee. De conclusie, vrij vertaald: specialty coffee is koffie die erkend wordt om haar onderscheidende eigenschappen en daardoor aantoonbaar meer waarde heeft in de markt.
Die eigenschappen verdeelt de SCA in twee groepen. Intrinsieke eigenschappen zitten in de boon zelf: smaak, uiterlijk, grootte, de afwezigheid van defecten en de cuppingscore. Extrinsieke eigenschappen vertellen iets over de koffie: herkomst, de naam van de boer en de manier van telen. Hoe beter je een koffie kunt herleiden, hoe meer van die tweede soort eigenschappen hij draagt.
Handelskoffie is precies het omgekeerde. Uitwisselbaar. Zonder verhaal. Zonder karakter. Specialty en handelskoffie zijn volgens de SCA geen twee hokjes maar twee uiteinden van één lijn. Hoe meer onderscheidende eigenschappen, hoe verder een koffie naar de specialty kant schuift.
Mooi geformuleerd. Maar als brander wil ik ook weten: hoe meet je dat?
Tien vakjes, honderd punten
Ken jij een wijnproever die een fles beoordeelt op één slok? Ik niet. Een cupper werkt net zo. Het SCA cuppingformulier verdeelt een koffie in tien onderdelen: geur en aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, gelijkmatigheid, zuiverheid, zoetheid en een totaalindruk. Elk onderdeel telt maximaal tien punten. Samen dus honderd.
Specialty begint bij 80 punten. Tussen 85 en 90 spreken we van excellent, vanaf 90 van outstanding. Die laatste categorie zie je zelden. Per onderdeel geeft de cupper een score tussen 6 en 9,75, in stappen van een kwart punt.
Sinds 2024 werkt de SCA daarnaast met een vernieuwd systeem, de Coffee Value Assessment. Het principe blijft gelijk: proeven volgens een vast protocol, zodat de ene cupper de andere begrijpt. Let wel: dit formulier is gemaakt voor arabica. Voor canephora bestaat een eigen protocol met eigen maatstaven.
Wat kost een fout in de kop?
Wat gebeurt er als een kop iets laat proeven dat er niet hoort? Dan gaan er punten af. Een taint is een afwijking die je opmerkt maar die de kop niet overheerst. Die kost 2 punten. Een fault is zo sterk dat de kop onaangenaam wordt. Die kost 4 punten. De aftrek vermenigvuldig je met het aantal kopjes waarin de fout zit.
Proef je in twee van de vijf kopjes een fault, dan gaan er 2 × 4 = 8 punten af. Zo zakt een veelbelovende 84 in één klap onder de 80.
Defecten in de groene boon
Proeven is de laatste stap. Daarvoor kijk ik naar de groene boon. Volgens het SCA protocol tel je de defecten in 350 gram groene koffie. Voor specialty mag daarin geen enkel primair defect zitten en maximaal vijf volledige defecten in totaal.
Elk defect vertelt iets over de reis van de boon. Een zwarte boon wijst vaak op overfermentatie of een te late pluk. Een steentje of takje verraadt slordig sorteren. En elk defect proef je terug in de kop.
Primaire defecten zijn zo ernstig dat één boon al één volledig defect is. Een volledig zwarte boon geeft een verbrande, asachtige smaak. Een volledig zure boon brengt een azijnachtige zuurgraad. Een gedroogde bes proeft droog en looizuurachtig. Schimmel geeft muffe tonen. Vreemd materiaal zoals een steentje kan zelfs je brander of molen beschadigen. Bij ernstige insectenschade, vaak door de koffiebessenboorder, tellen vijf bonen samen als één defect.
Secundaire defecten wegen lichter. Daar vormen meerdere bonen samen één volledig defect. Drie gedeeltelijk zwarte of zure bonen geven een vlakke, doffe of licht zure kop. Vijf onrijpe bonen brengen vegetale, wrange tonen. Vijf drijvers, bonen met een te lage dichtheid, maken de kop vlak. Hetzelfde geldt voor vijf bonen die verschrompeld, gebroken of schelpvormig zijn of nog in perkament of schil zitten. Gebroken bonen en schelpen branden bovendien ongelijk en verbranden snel. Bij lichte insectenschade zijn het er pas tien.
Hoe spoor je ze op? Met de hand, boon voor boon onder goed licht. Met zeven, om de grootte te controleren. En met water: gezonde, dichte bonen zinken, drijvers komen boven. Grotere branderijen gebruiken daarnaast kleursorteerders en dichtheidssorteerders.
Waarom zo streng? Eén zure boon in een batch is als één bedorven druif in een fles wijn. Je proeft hem.
Quakers: de bonen die zich pas na het branden laten zien
Eén defect zie je in de groene boon nauwelijks. Pas na het branden springt het eruit: de quaker. Een boon uit een onrijpe bes die lichtgeel blijft terwijl de rest bruin kleurt. Quakers hebben te weinig suikers om te karamelliseren. Ze geven een droge, papierachtige smaak die je hele kop vlak maakt.
Het SCA protocol is hier helder. In een gebrande proef van 100 gram mogen voor specialty geen quakers zitten. Nul.
Ik tel ze bij elk monster. Altijd. Zitten er te veel tussen, dan weet ik genoeg. Dan is het geen specialty meer en laat ik het monster gaan, hoe mooi het verhaal erachter ook is.
Waarom ik als brander naar gewicht, grootte en kleur kijk
Heb je weleens aardappelen van verschillende maten in één pan gekookt? De kleine vallen uit elkaar, de grote zijn nog hard. Bij branden werkt het precies zo.
In onze Probat UG 22 uit 1963 gaat per keer tot 22 kilo koffie. Elke boon in die trommel moet zich hetzelfde gedragen. Daarom kijk ik naar drie dingen.
Grootte. Bonen worden gesorteerd op zeefmaat. Een kleine boon brandt sneller door dan een grote. Zit er te veel spreiding in een partij, dan heb je in één batch bonen die te ver zijn en bonen die nog niet klaar zijn.
Soortelijk gewicht. Een dichte boon, vaak van grote hoogte, neemt warmte langzamer op en vraagt meer energie aan het begin van de branding. Een lichtere boon gaat sneller. Dichtheid is geen officieel SCA criterium. Maar voor mij is het de basis van elk brandprofiel. Gelijke dichtheid betekent een voorspelbare branding.
Kleur. Een gelijkmatige groene kleur vertelt me dat de bonen op dezelfde manier zijn verwerkt en gedroogd. Ook het vochtgehalte telt mee, idealiter tussen 10 en 12 procent. Te nat en de boon gedraagt zich onvoorspelbaar in de trommel. Te droog en hij verliest zijn smaak.
Consistentie in de groene boon is consistentie in jouw kop. Vandaag, volgende maand en volgend jaar.
Lagere productie, hogere kwaliteit
Hoeveel van een oogst haalt eigenlijk specialty? Gemiddeld maar 10 tot 20 procent. De rest verdwijnt als handelskoffie op de wereldmarkt, tegen een prijs waar een boer nauwelijks van kan leven.
Dat het anders kan, zie ik in Colombia, in de regio Argote. Daar telen boeren kleinschalig. Dankzij training en intensieve zorg voor elke struik halen zij naar eigen zeggen tot wel 80 procent van hun oogst als specialty van de plant.
Wat is die intensieve zorg? Alleen rijpe bessen plukken, zodat er geen onrijpe of overrijpe bonen in de oogst belanden. De bessen direct na de pluk verwerken, voordat fermentatie of schimmel toeslaat. Fermenteren met schoon water en strakke timing. Gelijkmatig drogen tot een vochtgehalte van 10 tot 12 procent. Zorgvuldig sorteren. En de koffie droog en goed geventileerd opslaan, in hermetische zakken of gevoerde jute. Elke stap haalt een defect uit het rijtje hierboven.
De productie per hectare is lager. De kwaliteit is veel hoger. En de boer verdient meer per kilo.
Diezelfde overtuiging drijft ons werk in Sri Lanka. We trainen boeren om betere bessen te leveren. Want elk punt op het cuppingformulier wordt verdiend op de plantage.
Onthoud één ding
Specialty coffee is geen smaakwoord op een zak. Het is een meetlat. En die meetlat begint niet bij mij aan de brander, maar bij de boer die alleen de rijpe bessen plukt.
Benieuwd hoe dat in de kop smaakt? Ontdek onze koffie op specialroast.nl of lees in de kennisbank verder over branden en canephora.
Giancarlo
Bronnen: Specialty Coffee Association, Towards a Definition of Specialty Coffee (2021); SCA Green Coffee Grading Handbook; SCA Arabica Cupping Form en SCA Protocol for Cupping Specialty Coffee.
