Sommige koffies zijn zo verfijnd dat je ze bijna niet durft aan te raken. Denk aan jasmijn, bergamot, citrus, witte perzik, rode bes en honing.

De plant is het begin van het verhaal, niet het einde. Alles wat daarna gebeurt bepaalt wat er in je kopje terechtkomt: de helling waarop de struik groeit, de manier waarop de bes wordt verwerkt en de hand van de brander

Brand je te ver door, dan gebeurt er iets onomkeerbaars. Zuren breken af, suikers karamelliseren door tot bitter en het karakter van de origine verdwijnt onder een algemene roostersmaak. Elke koffie gaat dan op elkaar lijken.

Ik zie zak na zak wat er in de Probat gaat. Bij een big bag verdwijnt één probleemzak in een massa van honderden kilo’s. Bij ons valt hij meteen op.

In een blend zorgt canephora voor een dikkere, langer stabiele crèmalaag, meer body in de mond en een smaak die zich staande houdt onder melk. Dat is precies waarom de boon al generaties lang in traditionele espressoblends wordt gebruikt: niet om de kop te vullen, maar om de structuur te geven die een cappuccino nodig heeft.

Wat mij na al die branden nog steeds fascineert, is hoe geleidelijk die transformatie verloopt, en hoe elk punt op die schaal een eigen identiteit heeft.

Anaerobe fermentatie is deels hype, vooral vanwege de extreme smaakprofielen die er soms uitkomen.

Bij een fijne maling dringt het water helemaal door de koffie heen en haalt het vrijwel alle smaakstoffen eruit. Bij een grove maling gebeurt dat niet

Body in de koffie wil eigenlijk niks anders zeggen dan mondgevoel.

"je proeft pas zoet onder de 50 graden Celcius".

Van nature zit er cafeïne in koffie en dat smaakt bitter.

Als ik koffie brand, brand ik op smaak. Dat betekent dat alles wat er al in de boon zit, erin blijft en juist geaccentueerd wordt