Die ene lichte boon: wat quakers vertellen over je koffie

Waarom ik bij elk nieuw monster eerst de bleke bonen tel

Als ik bonen test, let ik altijd op het aantal quakers, want dit geeft een indicatie van de kwaliteit.

Het gaat steeds op dezelfde manier. Een nieuw monster komt binnen. Ik brand een kleine proefbatch en spreid de bonen uit op tafel. Het ruikt naar karamel en geroosterde noten. Mijn ogen gaan over al dat bruin. En dan zie ik hem. Eén boon die lichtbeige is gebleven, alsof hij nooit in de brander heeft gezeten.

Die ene boon vertelt me meer over een partij dan het etiket op de zak.

Wat is een quaker eigenlijk?

Wat maakt een boon die door dezelfde brander gaat zo anders? Een quaker is een boon die tijdens het branden niet meekleurt. Waar de rest van de batch mooi bruin wordt, blijft hij bleek en mat. Hetzelfde vuur. Dezelfde tijd. Hetzelfde profiel. Toch een totaal ander resultaat.

Het verraderlijke is dat je quakers in groene koffie nauwelijks ziet. Een groene boon die later een quaker wordt, lijkt op het oog vaak gewoon op zijn buren. Pas in de brander laat hij zijn ware aard zien. Daarom beoordeel ik een partij nooit alleen op de groene bonen. Ik brand altijd eerst een monster.

Waar komen ze vandaan?

Waarom kleurt de ene boon wel en de andere niet? Het antwoord ligt meestal aan de struik. Quakers komen vooral voort uit onrijpe bessen. Een bes die te vroeg geplukt wordt, heeft in de boon nog niet genoeg suikers en andere bouwstenen opgebouwd. Juist die stoffen zorgen in de brander voor kleur, aroma en smaak. Zijn ze er niet, dan gebeurt er ook weinig.

Vergelijk het met een onrijpe tomaat. Je kunt hem bakken zo lang je wilt, zoet wordt hij niet. Wat er in de vrucht niet zit, krijg je er in de pan niet uit.

Onrijpheid is niet de enige oorzaak. Ook een tekort aan voedingsstoffen in de plant kan meespelen, net als de manier waarop de bessen gedroogd en verwerkt worden. Maar de rijpheid van de bes is en blijft de grootste factor.

Wat proef je ervan?

Is één lichte boon echt zo erg? In de kop wel. Quakers geven smaken die je in specialty koffie niet wilt tegenkomen: granig, pinda, papierachtig. Alsof de koffie niet helemaal af is. Eén quaker in de maling kan al genoeg zijn om een kop vlakker en droger te maken.

Onthoud één ding: een quaker kun je niet wegbranden. Langer of donkerder branden gaat ten koste van de rest van de batch, terwijl die ene boon nog steeds niet meedoet. Wat in de bes ontbreekt, haalt geen enkel brandprofiel terug.

Hoe ga ik ermee om in de branderij?

Wat doe ik als ik ze vind? Bij elk nieuw monster brand ik een proefbatch, tel ik de quakers en cup ik de koffie. Het aantal quakers is voor mij een eerlijke graadmeter. Het zegt iets over hoe zorgvuldig er geplukt en gesorteerd is.

Heeft een monster te veel quakers, dan is het voor mij geen specialty koffie meer. Hoe mooi het verhaal ook is. Hoe goed de prijs ook lijkt. Dan laat ik die partij voorbijgaan. Ik brand op bestelling voor klanten die rekenen op een kop die elke keer klopt. Daar past geen partij bij waarvan ik vooraf al weet dat hij het niet waarmaakt.

Kun je quakers voorkomen?

Grotendeels wel. En dat begint niet in mijn branderij, maar op de plantage. In Sri Lanka trainen wij onze boeren precies hierop. Op onze eigen plantage in Nuwara Eliya en bij de boeren met wie we rechtstreeks samenwerken, leren we hoe je een rijpe bes herkent, waarom je de rest laat hangen en hoe je na de pluk sorteert.

Dat heeft direct effect. Van een gemiddelde oogst haalt maar 10 tot 20 procent het specialty niveau. Elke onrijpe bes die aan de struik blijft in plaats van in de zak te belanden, tilt dat percentage omhoog. Meer specialty betekent een betere prijs en dus een hoger inkomen voor de boer. Minder quakers in mijn brander en meer geld op het erf. Zo werkt kwaliteit voor iedereen.

Waarom maakt de manier van plukken zoveel uit?

Goed sorteren begint al aan de struik. Na de oogst gaat het gewoon door. Pluk alleen rijpe bessen en pluk ze met de hand. Wie dat consequent doet, is verzekerd van een beter resultaat. Daarna volgt nog een sorteerronde, zodat ook de bessen die er toch tussen zijn geglipt eruit gaan.

Bij canephora wordt nog veel gewerkt met stripping. Daarbij gaat de hele tak in één keer leeg: rijp, halfrijp en onrijp door elkaar. Dat is sneller, maar je kunt het simpelweg niet vergelijken met plukken met de hand. Bij stripping komen onrijpe bessen onvermijdelijk mee en daarmee ook meer quakers. Wie een canephora van topniveau wil, moet ook daar kiezen voor selectieve handpluk.

Wat neem je hieruit mee?

Kwaliteit zie je pas in de brander, maar ze ontstaat aan de struik. Die ene lichte boon op mijn tafel is geen toeval. Het is het eindpunt van keuzes die maanden eerder zijn gemaakt, door handen die wel of niet de tijd namen om alleen de rijpe bessen te plukken.

Benieuwd wanneer een koffie specialty mag heten? Lees verder in onze uitleg over specialty koffie op specialroast.nl/koffieweetjes, of lees ons verhaal vanuit Nuwara Eliya.

Giancarlo