Van groene boon tot bruine kunst: hoe branding de smaak bepaalt

Ik sta achter de brander en realiseer me dat alles vanzelf lijkt te gaan. De processen zijn constant, dankzij onze volledig gemoderniseerde Probat UG 22 uit 1963. De fases waar de koffie doorheen gaat zijn voor mij inmiddels tweede natuur. En toch is het elke keer weer speciaal om te zien wat er gebeurt.

Want daar ligt de vraag die me na al die jaren nog steeds bezighoudt. Hoe kan diezelfde groene boon, in dezelfde machine, acht compleet verschillende koffies opleveren. Geen andere boer, geen ander perceel, geen andere verwerking. Alleen tijd en hitte, en toch een compleet ander karakter in het kopje. Dat is voor mij de kern van het vak, en het is precies waar ik je in dit stuk doorheen wil nemen.

Wat er in de boon gebeurt

Groene koffie is in feite nog onaf. Ze bevat vocht, zuren, suikers en honderden verbindingen die pas tijdens het branden hun echte vorm krijgen. Zodra de boon de hitte van de drum voelt, begint een reeks reacties die je met het blote oog kan volgen als je weet waar je op moet letten.

Eerst verdwijnt het vocht. De boon verliest tussen de tien en veertien procent van haar gewicht, puur aan waterdamp. Daarna zet ze uit, tot wel twee keer haar oorspronkelijke volume, en dat is het moment waarop je de boon letterlijk hoort kraken, de bekende first crack. Vanaf daar nemen de suikers het over. Ze karamelliseren en leggen de basis voor zoetheid en voor honderden nieuwe aromatische verbindingen, meer dan achthonderd zijn er inmiddels geïdentificeerd in gebrande koffie. Tegelijk breken de zuren langzaam af, wat verklaart waarom een langer gebrande boon minder fris en meer rond aanvoelt in de mond. Aan het einde van dit proces is de boon poreuzer en minder dicht dan waarmee ze begon.

Het is in wezen dezelfde logica die ik gebruik als ik uitleg hoe malen de extractie beïnvloedt. Bij het branden bepaalt tijd en temperatuur hoeveel van de boon zich opent voor smaak, bij het malen bepaalt de korrelgrootte hoe snel water bij die smaak kan komen. Twee kanten van dezelfde medaille, en beide vragen om precisie in plaats van toeval.

Acht levens van één boon

Wat mij na al die branden nog steeds fascineert, is hoe geleidelijk die transformatie verloopt, en hoe elk punt op die schaal een eigen identiteit heeft.

Bij light roast is de boon nog dicht bij haar oorsprong. Bloemig, fris, met een hoge zuurgraad die aan groene appel of jasmijn doet denken. Dit is koffie die haar herkomst wil laten spreken, en daarom cup ik deze niveaus het liefst puur, op de manier van de SCA cupping methodiek die ik ook elders in onze artikelen aanhaal.

Ga je een stap verder naar cinnamon, dan begint de ontwikkeling net op gang te komen. Nog altijd citrus en thee-achtige tonen, maar met iets meer body en complexiteit. Bij medium roast verschuift het beeld al duidelijk. De zuurgraad zakt van hoog naar medium hoog, sinaasappelbloesem maakt plaats voor steenvruchten, honing en karamel, en de zoetheid neemt merkbaar toe.

Bij high roast en city roast zit je in wat ik de gouden middenweg noem. Rijkere body, meer diepte, tonen van karamel, gebrande noten en soms al een vleugje chocolade. De zuurgraad is hier medium, de zoetheid piekt, en dit zijn de branderingen die zich uitstekend lenen voor espresso maar ook nog overeind blijven op een moka pot.

Full city brengt de boon dichter bij het punt waarop rijkdom belangrijker wordt dan helderheid. Chocolade, karamel en een lichte rokerigheid nemen de overhand, de zuurgraad daalt verder naar laag tot medium, en de body wordt vol. French roast zet die lijn door met intense, rokerige tonen en een lage zuurgraad, terwijl italian roast het eindpunt is van deze reis. Zeer donker, met tonen van bitterzoete chocolade, houtskool en specerijen, een zeer lage zuurgraad en de laagste zoetheid van de hele reeks.

Onthoud één ding uit deze reis. Er is geen goed of fout roastniveau, er is alleen een niveau dat past bij wat je in het kopje wil proeven.

De cafeïne mythe

Een vraag die ik vaak krijg, ook van klanten die al jaren koffie drinken, is of donkere koffie minder cafeïne bevat en dus rustiger op de maag valt. Het antwoord is genuanceerder dan de meeste mensen denken.

Cafeïne neemt inderdaad iets af naarmate het roastniveau stijgt, van ongeveer honderd procent bij light roast tot rond de zeventig procent bij italian roast. Dat is een reëel, meetbaar verschil. Maar het verschil is veel kleiner dan de volksmond doet geloven, en het heeft weinig te maken met de intensiteit van de smaak die je proeft. Een donkere roast smaakt sterker en indringender, maar dat betekent niet dat er per kopje merkbaar minder cafeïne in zit. De boon wordt tijdens het branden ook lichter en poreuzer, waardoor het volumegewicht verandert, en dat maakt de vergelijking al snel appels met peren als je niet exact naar hetzelfde gewicht koffie kijkt.

Welke roast past bij jouw bereiding

Dit is waar theorie praktijk wordt, en waar ik het liefst mee begin als klanten mij vragen wat ze moeten kiezen.

Voor filter en aeropress werkt licht tot medium het beste, omdat de langere contacttijd met water die frisse, complexe zuren juist mooi naar boven haalt zonder dat het bitter wordt. Voor espresso zoek je eerder richting city tot full city, waar de body en de zoetheid zich lenen voor de druk en de korte extractietijd van de machine. Dat sluit direct aan op wat ik eerder schreef over de juiste afstelling van je machine, achttien gram, zesentwintig seconden, zestig milliliter is een uitstekend startpunt, maar de roast die je gebruikt bepaalt mede hoe die afstelling aanvoelt in het kopje. Ga je juist voor een donkere, rokerige espresso, dan is french roast een bewuste keuze, zolang je weet dat je daarmee kiest voor karakter boven herkomst.

En dat is precies waarom malen, extractie en branding geen losse hoofdstukken zijn, maar onderdelen van hetzelfde verhaal. Het begint bij de boer, gaat via mijn brander, en eindigt in jouw kopje.

Wil je zelf ontdekken hoe verschillende roastniveaus aanvoelen in jouw bereiding? Kijk op specialroast.nl voor onze koffies en lees ook onze andere artikelen over maling, smaak en de juiste afstelling van je machine.

Giancarlo