Waarom je koffie beter niet gloeiend heet drinkt (en wat dat met smaak doet)

Als mensen bij mij koffie komen proeven, leg ik ze altijd eerst hetzelfde uit: drink je koffie niet te heet. Ik krijg dan vaak een verbaasde blik terug, want “vroeger”aan de bar hoorde ik juist het tegenovergestelde: "Doet u mij maar een gewone koffie, maar wel lekker heet." Of over de cappuccino: "Die had wel wat heter gemogen, maar hij was wel lekker." Ik snap die vraag, warmte voelt fijn. Maar wie zijn koffie zo heet mogelijk drinkt, mist eigenlijk het grootste deel van wat we er als branders in hebben gestopt. Onthoud daarom één ding voordat je verder leest: je proeft pas echt zoet onder de 50 graden Celsius.

Drie smaken, en wat we daarvan willen proeven

Koffie kent in de basis drie smaken, zoet, zuur en bitter. Wat we als brander eigenlijk willen laten proeven, gaat verder dan die basis: mooie chocoladetonen, fruittonen en een volle body. Denk aan amandel, Zwitserse chocolade, steenvrucht of zoet donker fruit. Dat zijn geen toevalstreffers, dat zijn smaken waar we tijdens het branden gericht naar zoeken.

Het probleem is dat je die verfijning pas proeft bij lagere temperaturen. Tijdens het brandproces kunnen we deze smaken accentueren of juist laten verdwijnen en dat vraagt om precisie. Een zure of bittere koffie kan iedereen branden, dat gaat vanzelf. Maar koffie met een mooie balans, waarin al die tonen naast elkaar bestaan, vraagt om tijd en vakmanschap. Al dat werk gaat verloren als je de koffie gloeiend heet naar binnen werkt.

Dus laat je koffie de volgende keer even staan. Vraag ook gerust naar de smaakomschrijving van de koffie die je besteld hebt, dan weet je precies waar je op moet letten zodra hij iets is afgekoeld.

En de cappuccino dan

Met de cappuccino ligt het net iets anders, daar speelt de melk de hoofdrol. Bij het opschuimen ontstaat een lichte caramelisatie van de melksuikers, waardoor de melk zoeter wordt. Tegelijkertijd worden de eiwitten geactiveerd, die zorgen voor binding tussen vet, water en lucht, en dat maakt de melk lobbig en romig.

Verwarm je de melk tot boven de 70 graden Celsius, dan gaat dat mis. De eiwitten verbranden, waardoor je de binding verliest, en de suikers verbranden mee, wat een kooksmaak geeft. Het resultaat is dunne, hete melk met bellen in plaats van een mooie lobbige, zoete melkschuim.

Dus wil je een lekkere cappuccino, vraag dan niet om een hete koffie. Precies zoals bij de zwarte koffie geldt: minder heet betekent meer smaak, niet minder.

Van boon tot kop nemen we de tijd om die smaak zorgvuldig op te bouwen. Zonde om die vervolgens in een paar hete slokken te laten verdwijnen.