"95% specialty: waarom wij dit al jaren zagen aankomen"
Regelmatig krijg ik vragen en reacties. Wat is specialty coffee nu eigenlijk? Waarom is de prijs hoger dan die van commodity koffie? En is het een hype of gewoon marketing? Ik snap die scepsis, want veel koffiebedrijven zeggen dat ze het hebben. Maar nu komt het echte verhaal. Bij Special Roast is inmiddels ruim 95% van onze koffie specialty en traceerbaar van boer tot kopje. Dat cijfer is geen marketingclaim, het is het resultaat van een keuze die we jaren geleden al maakten.
In mijn vorige stuk "Vanuit Nuwara Eliya: koffie in twee werelden" noemde ik een specialty-score van 83,5 voor onze koffie daar. Die score staat niet zomaar op papier. Hij is het eindpunt van een proces dat begint op het land en eindigt op het cupping-formulier.
Giancarlo Ghiretti van Caravela Coffee schreef onlangs een scherp stuk over waar de specialty-beweging vandaan komt en waar ze is beland. Zijn punt: specialty coffee heeft het verhaal van koffie gede-commoditiseerd, er zit weer een boer en een boerderij achter elke zak, maar de prijsvorming is grotendeels commodity gebleven, nog altijd de New York C-markt plus een differential. Hij verwoordt het als volgt: "we succeeded in de-commoditizing the story of coffee much more than we succeeded in de-commoditizing its price." Dat is precies waarom wij al jaren voor een ander model kozen: onze boeren ontvangen een vaste maandelijkse beloning, los van marktschommelingen. Wij zagen dit knelpunt aankomen en bouwden er iets anders op.
Hoe komt een specialty-score dan tot stand? De SCA-methode beoordeelt koffie op tien onderdelen: aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, uniformiteit, cleanliness, sweetness en overall impression. Elk onderdeel krijgt punten en samen vormen ze een score tussen 0 en 100. Vanaf 80 punten spreken we van specialty. Onder die grens valt koffie terug in de commodity-categorie, met een heel ander prijsniveau.
En hier wordt het interessant, want uit eigen ervaring op de plantages kan ik zeggen dat doorgaans maar 10 tot 20% van een totale oogst die 80 punten haalt. Waarom niet meer? Omdat specialty geen toevalstreffer is. Het vraagt nauwkeuriger plukken, alleen de rijpe bessen, strengere selectie op de erf en preciezere verwerking, elke stap zorgvuldiger dan bij gewone koffie. Dat kost tijd en dus geld.
Daarom trainen wij onze boeren voortdurend. We leren hen hoe ze rijpere bessen selecteren, hoe verwerking de kwaliteit beïnvloedt en hoe kleine aanpassingen het verschil maken tussen 78 en 84 punten. Het resultaat werkt twee kanten op: de boer levert kwaliteit en krijgt daarvoor een hogere prijs, en wij houden minder koffie over die we als lager gekwalificeerd tegen commodityprijzen aan de handel moeten verkopen. Iedereen in de keten wint bij minder koffie onderaan de score en meer koffie erboven.
Onthoud dus één ding: specialty coffee is geen etiket dat je op een zak plakt. Het is het resultaat van werk dat begint bij de boer, lang voordat de boon jouw kopje bereikt. Die extra stappen, dat is waar de prijs vandaan komt.
Wil je weten hoe die keten er bij ons precies uitziet, van plant tot kopje? Kijk op specialroast.nl.
Giancarlo
